La culture du champignon
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Découvrez la champignonnière Spinelli
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Après l'exploitation des carrières pour l'extraction de ses
pierres, activité ancestrale de notre commune, la
myciculture - ou culture du champignon - s'y est
développée. Elle a longtemps été un élément important de
l'activité économique. Aujourd'hui, il ne reste qu'un seul
champignonniste, Jean-Louis Spinelli qui continue avec
conviction de produire du champignon de couche français
traditionnel.
Le digne descendant d'une tradition
familiale
Jean-Louis Spinelli possède
le calme de ceux qui suivent le rythme que la nature leur
impose. Comme son père et son grand-père avant lui, il exerce
le métier de champignonniste. Avec neuf salariés pour ses
deux carrières, il fait pousser des champignons de Paris
blancs et rosés, des pleurotes et des pieds-bleus.
Aujourd'hui à la retraite, Jean-Louis
«ne lâche pas les champignons comme ça » et
descend encore tous les jours dans sa carrière. |
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Une culture toute en délicatesse
Si la culture du champignon
se fait traditionnellement en souterrain, c'est parce que
la température y est constante, et que l'humidité y est
grande.
« Nous pouvons y recréer les conditions d'automne
et de printemps qui conditionnent la pousse du
champignon », précise-t-il.
L'entreprise récolte en moyenne 7500 kilos par
semaine, au bout d'un cycle de production qui dure deux
mois.
Au départ, les bacs de culture arrivent de la
coopérative que les Spinelli ont créée avec d'autres
champignonnistes dans les années 1980.
Le champignon arrive à terme au bout d'un mois, la
récolte peut alors commencer, par
« volée ».
La récolte à la main s'impose pour ce végétal si
délicat quand il est vendu en produit frais. Dans
l'industrie de la conserve, nul besoin d'être aussi
méticuleux, le ramassage est automatisé.
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Un des cinq
champignonnistes d'Ile-de-France
Il ne reste que cinq
champignonnistes en Ile-de-France, dont trois dans les
Yvelines.
Après des années noires
liées à l'arrivée massive de produits venus de
l'étranger, le marché du champignon de couche français
semble repartir :
« Les consommateurs commencent à se rendre compte
que la culture traditionnelle en carrière produit des
champignons plus goûteux, explique Jean-Louis.
Les métiers de bouche me contactent, les chefs de
grands restaurants me sollicitent…
Notre champignonnière est même passée à la
télévision dans l'émission de Cyril Lignac, « Chef la
recette ! ».
Jean-Louis vend sa production à Rungis ou directement
à des supermarchés. Il valorise l'aspect traditionnel de
son activité et son champignon de couche rosé qui a
beaucoup de mal à pousser en dehors des carrières.
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